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四个年轻人坚持传统手工艺，炼成一碗“非遗”小面

来源: 渝北新闻社编辑: 陈遵 2018-08-11 07:30:32

幸福都是奋斗出来的——渝北人的一天 · 第十四期

许多重庆人的一天都是从早上的一碗面开始，筋道热乎的面条，吸满了十几种调料混合而制的面汤，再来一勺风味各异的浇头，让人的味蕾瞬间打开，进而开启活力满满的一天。

重庆的面馆成千上万，不同的面馆有着自己独到的调料秘方，也凝聚了一批批铁杆粉丝，位于北湖路的“北小面”就是如此，这家由四个年轻人创办的小面品牌，因为坚持用古法手工技艺调配作料，一经推出，广受“好吃狗”们好评，2018年，它更被评为渝北区非物质文化遗产，一碗“非遗”的面是怎么炼成的？近日，记者就来到北小面一探究竟……

△虽说夏日天亮得早，但早上5点多的重庆，天空还是一片灰蒙蒙，当很多人还在梦乡当中时，北小面的店员们已经开始了一天的工作，烧水、择菜、淘菜、备料……忙碌中透露着有序，锅碗瓢盆的各种声音，交织而成的是店里最常见的“乐章”。

△说到重庆小面的调料，油辣子绝对是它的灵魂。而不同的面店，对于油辣子的制作都有自己的秘方，北小面也不例外。一大早，北小面的创始人之一李珍颖就端出一大簸箕的干辣椒，并将其剪成小块。 “我们的油辣子选用了两种辣椒，一种提色提香，另一种则主攻辣味，剪成小块是为了更好地发挥出辣椒的味道。” 李珍颖告诉记者。

△剪好辣椒后，还要用筛子筛出多余的辣椒籽。“不是所有的辣椒籽都会被扔掉，一部分辣椒籽也会被留下来增加油辣子的味道。”李珍颖介绍道。

△前期工作处理完毕后，就轮到北小面的另一位创始人廖卫鑫出马，完成辣椒的炒制。据他介绍，炒制辣椒需要用小火，保证每一片辣椒受热均匀，如果火力过大，不仅辣椒容易糊，也不易炒出辣椒本身的香味。

△一般来说，炒一次辣椒需要50分钟，两种辣椒也要分开炒制，现在正是8月，重庆持续高温，炒制辣椒的备料间里没有空调，每次炒制辣椒，廖卫鑫都会出一身汗。

△炒制完成的辣椒色泽鲜亮，散发着辣椒的原香，出锅后，将其晾凉，然后放进一个石臼里舂碎。“这个工序是为了让辣椒与油的接触更加充分，确保油辣子能够获得最好的口感。”廖卫鑫说道。

△重庆小面以鲜香麻辣著称，“麻”主要来自于花椒。“北小面的花椒选用的茂汶花椒，这类花椒的麻味非常突出。” 负责炒制花椒的张强介绍道，花椒需要炒制20分钟，每一粒花椒都要均匀受热，待炒制完成后的花椒冷却后研磨成为花椒粉，再搭配其他原料来制作不同调料。

△在北小面的操作台，整齐地摆放着不同种类的调料，粗略数数差不多有16种，这狭小的空间就是李珍颖的战场。“这样的天气，点外卖的人特别多，为了缩短出餐的时间，我们会在用餐高峰期到来之前就把外卖的佐料打好。” 李珍颖一边介绍，一边麻利地忙活着手里的活儿，打佐料、下面、捞面、淋浇头，所有动作一气呵成。记者现场为她打料计时，只用了15秒。

△打完佐料，李珍颖赶紧把一盘煮好的面条搬到风扇面前，熟练地操起两支长筷，左右开弓，让风扇直吹面条，迅速降温。“进入夏季，面店里不能缺了凉面。”李珍颖说，一般重庆凉面喜欢用菜籽油来拌，而北小面是用手工特制的芝麻油来拌，“我们将芝麻油与菜籽油按照一定比例调配，用它拌出来的凉面会更加爽口。” 正是这份对口感与品质的不断追求，让“北小面”在短短两年时间里就成为了渝北小面的一张名片。