1961年出生的李程，是重庆土沱麻饼第三代传承人。18岁那年，李程来到原江北县糕点厂，随师傅学习制作土沱麻饼。“鼎盛时期，每天都有近百个吊锅进行烤制，日产量达到10吨以上。除了在重庆当地销售和来往客商订购外，还有商贩通过木船将麻饼送往长江，在嘉陵江沿岸一带码头进行销售”。说起曾经的辉煌，李程难掩自豪。

如今，土沱麻饼已成为重庆响当当的传统特产美食品牌和重庆市非物质文化遗产。流传下来的不仅有家乡的味道，还凝结着一代代传承人的艰辛。

△08:00，李程来到王家街道农贸市场最熟悉的商铺，采购新鲜食材，为了保证质量，李程总是精挑细选，亲自试吃。数年的交往，商铺老板也渐渐习惯了李程的“挑剔”。

△09：00 ，李程准时来到工作室，开始了每天的第一个工作——生火。李程分别把用来烤制土沱的拗锅和烤饼时用的平底锅的炉灶同时点燃。

△09：20，李程边往炉灶里添加焦炭边告诉记者，烤饼用的平底锅炉灶生火是非常有讲究的。把火点燃后，要分4次往炉灶里添加大小均匀的焦炭，待焦炭布满整个炉灶时，再用泥浆把平底锅周边封好，以防火苗往外蹿。李程说，只有经过这层层工序，生火才算完成。

△09：30，李程来到操作台前和水皮，他将准备好一定量的面粉、麻油和纯净水倒在一起均匀搅拌，再经过反复揉搓，使麻油和面粉充分糅合在一起，水皮就和成了。

△看似简单的擀皮，其实也是一个技术活儿。要擀得厚薄软硬、大小恰到好处，得练上好几年。

△制作土沱麻饼，芝麻尤为重要。李程说：“每次从市场上买回来芝麻后，要经过反复舂碾，脱去芝麻的外壳，再用来进行第二次加工，这个过程颇费体力。”

△为了保证用来做饼的芝麻油的新鲜度，李程还要和徒弟一起用石磨慢慢压榨研磨。一会儿工夫，豆大的汗水顺着脸流了下来。

△果料剁碎、冰糖碾成米粒大小后，再把白糖、芝麻油、冬瓜蓉、和金桔粒等食材搅拌匀，一阵忙碌之后，馅就制好了。“馅料也可以根据食客们的口味，适当添加金钩、火腿、桂花、玫瑰、枣泥等材料”，李程说。

△水皮、油酥、馅已经做好，开始正式进入包制的工序。李程先将水皮分团、压扁后，再包油酥，经过开酥后再包馅，最后压饼成型。李程说，在包制过程中，除了要注意面皮与馅的比例为3∶7外，还要边包边转动水皮和油酥，使他们充分粘合。

△制饼的最后一道工序，就是“上麻”。李程将洗干净的芝麻撒在簸箕里，手持簸箕左右筛动，经一翻筛动后，将簸箕里的麻饼向上抛，麻饼在空中成抛物线，然后均匀落入簸箕里，反复数遍后，簸箕里的麻饼终于完成上麻工序。

△制饼期间，李程的双手沾满了油细心的妻子会时不时地喂他喝水，帮他擦擦汗。“这时候才体现了执子之手、与子偕老的意义”，李程笑着说。说话间，幸福之情溢于言表。

△11：40，经过复杂的制作工序后，麻饼终于进入烤制阶段。“土沱拗锅的温度达到500℃，而烤饼平底锅达到400℃，才是烤饼的最佳时节。”李程说，这样的温度下烤饼，30秒就可以烤出一锅麻饼来。

△李程介绍，烤麻饼用的工具是一口平底锅，锅上面放了一口拗锅，把做好的麻饼放在阴火（文火）上烤，再用拗锅在（阳火）上烤，一阴一阳火烤出来的麻饼，老远就能闻到沁入心脾的麻饼香味。

△12:30，李程结束了上午满满当当的工作，终于可以躺在办公室沙发上休息一会儿。“只能眯一会儿，下午1点钟还要培训学员呢！” 李程说。

△13：00，参加土沱麻饼培训的学员如约而至，选料、做饼、分团包装、滚型、竹扁上麻、抖饼换面……学员们在李程的指导下认真学习土沱麻饼的制作工艺。“每一次培训都是整整3个小时，看着参训人员慢慢进步，我就由衷地高兴”。期间，李程一再嘱咐参训人员，只有潜心钻研制作技术，才能做出更好的麻饼。

△很快到了16：00，李程依然停不下来，因为女儿来到他的办公室，向他汇报土沱麻饼网络销售情况。“信息技术为土沱麻饼的销售打开了通向世界的另一扇窗，站在‘互联网’的风口上，我也得与时俱进，抓紧学习电商销售知识呀！”李程说，现在土沱麻饼也实现了线上线下互通的销售模式，从销量来看，网络渠道不可小觑。

△不知不觉到了17:00，来店里买饼的顾客还是络绎不绝。“吃了我们的麻饼后，您看还有哪些方面需要改进呢？”“李经理，这几天销量怎么样，收到顾客哪些反馈意见？”做饼几十年，李程一贯坚持定期巡店回访，收集顾客的意见和建议，不断改进加工工艺，不断创新产品口味，以满足各类消费者的口味需求。

△巡店回来已是18:00，这时，李程终于可以停下来打理打理自己种的绿植。李程颇有感触地对记者说，很多人说重庆是吃货的天堂，各种小吃不胜枚举，而土沱麻饼可能只是其中的一个小品类，但它陪伴着一代又一代重庆人的成长。有很多顾客把它当做伴手礼送给外地的朋友，让别人了解自己的家乡；也有很多老顾客就喜欢这个味道，经常买来吃，说这是儿时的味道。每次听到这些，我就很感动。“土沱麻饼经历过低潮，又渐渐走向创新发展，这个过程很艰辛。守住它的百年品牌，让大家记住它的味道，就是我这辈子努力的方向，也是我最大的幸福！”

文字：张泽美

摄影：任天驹

编辑：谢媛媛